演題情報

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開催回
第56回・2011年・横浜
 

真空包装・真空調理を利用したバナナのK除去法の検討

演題番号 : P-4-279

上原 由美:1、田村 牧子:1、柳澤 和美:1、田村 秀樹:2、中里見 征央:3、逸見 大造:3、坂本 龍彦:3、赤間 直樹:4、石田 裕:4

1:公立碓氷病院 栄養科、2:公立碓氷病院 透析室、3:公立碓氷病院 内科、4:東京農業大学 短期大学部栄養学科

 

【目的】K制限のためのK除去方法としては「茹でこぼし・水さらし」などの調理方法が一般的となっている。バナナのK含有量が高値であることから医療スタッフの多くは慢性腎不全患者に対してバナナの摂取を避けるよう指導している。しかし、実際「バナナを食べたい」と訴える患者は多く、バナナに含有されるK量を真空調理によって減量することが可能か検討した。 【方法】試料とするバナナに対して2倍の超純水を加え、真空状態にしたものと超純水に浸漬しただけのものを比較し、時間の経過ごとのK溶出量を測定し、原子吸光法により定量を行った。 【結果】真空状態にしたKの溶出率は0分後2.1%、30分後6.1%、60分後8.6%となり、浸漬だけを行ったK溶出率は0分後1.9%、30分後5.5%、60分後7.3%であった。どちらも時間の経過とともに溶出量が増加したが、真空状態の方がK溶出率は高かった。 【結語】真空調理によりバナナのK含有量を減らすことが出来る。

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